Le mot « poivre » recouvre deux réalités. Les vrais poivres sont les fruits de lianes du genre Piper, avant tout Piper nigrum, dont le noir, le blanc, le vert et le rouge ne sont que quatre stades de récolte et de traitement d'un même grain. Les faux poivres (Timut, Sichuan, Sansho, baies roses, poivre de Tasmanie…) sont botaniquement autre chose, mais partagent la même place sur la table : piquant, aromatique, à moudre au dernier moment.
Chaque fiche ci-dessous suit la même trame : origine et botanique, profil aromatique, force sur cinq, usages en cuisine, comment reconnaître un bon lot et où l'acheter à un prix juste.
Comprendre les quatre couleurs de Piper nigrum
| Couleur | Stade de récolte | Traitement | Profil |
|---|---|---|---|
| Vert | Baie immature | Saumure, lyophilisation ou séchage rapide | Frais, végétal, piquant vif |
| Noir | Baie encore verte, presque mûre | Ébouillantée puis séchée au soleil, la peau noircit | Chaud, boisé, le plus aromatique |
| Blanc | Baie mûre | Trempée pour ôter le péricarpe, séchée | Piquant net, notes animales et de foin |
| Rouge | Baie à pleine maturité | Séchée entière avec sa peau rouge | Sucré, fruité, rare |
Vrais poivres (Piper)
- Poivre noir
- Poivre blanc
- Poivre vert
- Poivre rouge
- Poivre de Kampot (Cambodge, IGP)
- Poivre de Penja (Cameroun, IGP)
- Poivre de Sarawak (Malaisie)
- Poivre de Tellicherry (Inde)
- Poivre de Malabar (Inde)
- Poivre de Lampong (Indonésie)
- Poivre blanc de Muntok (Indonésie)
- Poivre de Java
- Poivre de Phu Quoc (Vietnam)
- Poivre du Vietnam
- Poivre de Ceylan (Sri Lanka)
- Poivre de Belém (Brésil)
- Poivre du Brésil
- Poivre noir de Madagascar
- Voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar
- Poivre long (pippali)
- Poivre cubèbe
- Poivre fumé
Faux poivres et baies poivrées
- Poivre de Timut (Népal)
- Poivre de Sichuan (Chine)
- Poivre Sansho (Japon)
- Poivre de Batak, andaliman (Sumatra)
- Baies roses, « poivre rose »
- Poivre de la Jamaïque, piment de la Jamaïque
- Poivre de Selim (Afrique de l'Ouest)
- Poivre de Guinée, maniguette
- Poivre de Tasmanie
- Poivre des moines, gattilier
- Poivre de Cayenne (qui est un piment)
Formes et mélanges
Comment lire une fiche
La force notée de ● à ●●●●● mesure le piquant perçu, pas la qualité. Un poivre rouge de Kampot à ●●●● et un Timut à ●● peuvent être tous deux exceptionnels : ils ne servent pas la même assiette. Les prix indicatifs sont donnés au 100 g pour du grain entier, tel qu'on le trouve chez les épiciers en ligne et sur Amazon ; ils fluctuent avec la récolte et le change.
Pour aller plus loin : quel poivre pour quel plat, comment conserver le poivre, tout comprendre aux faux poivres.