La sauce au poivre de bistrot tient à trois choses : un poivre concassé au moment et non moulu, un fond de veau qui donne le corps, et une réduction assez poussée pour que la crème ne fasse pas une soupe. Le cognac apporte le fruit et une pointe de sucre. Tout le reste est réglage. Cette recette est la version classique ; les variantes (sans crème, sans alcool, poivre vert, Thermomix) sont détaillées plus bas et sur leurs pages dédiées.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains (environ 12 g) — un Sarawak, un Malabar ou un Kampot noir
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 5 cl de cognac (ou armagnac)
- 20 cl de fond de veau (maison, ou déshydraté reconstitué un peu corsé)
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)
- Sel
Préparation
- Concassez le poivre. Au mortier, ou étalez les grains sur une planche et écrasez-les avec le fond d'une casserole en appuyant fort. On cherche des éclats de la taille d'un grain de riz, pas de la poudre. C'est ce que les cuisiniers appellent la mignonnette.
- Faites suer l'échalote. Ciselez-la finement, faites-la fondre dans le beurre à feu doux 2 minutes sans coloration. Ajoutez le poivre concassé et laissez-le chauffer 1 minute : la chaleur du beurre libère ses arômes.
- Déglacez au cognac. Versez, grattez le fond, laissez réduire de moitié à feu vif. Vous pouvez flamber, ce n'est pas obligatoire : l'alcool s'évapore de toute façon.
- Ajoutez le fond de veau. Faites réduire d'un tiers à feu vif, environ 3 minutes. La sauce doit être sirupeuse avant la crème.
- Versez la crème. Baissez le feu, laissez épaissir à petit bouillon 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez la moutarde si vous en mettez, goûtez, salez seulement maintenant (le fond est souvent déjà salé). Servez aussitôt.
Les erreurs qui ratent la sauce
- Poivre moulu au lieu de concassé. La sauce devient grise, âcre, sans les éclats qui craquent. C'est la différence principale entre une sauce maison et une sauce industrielle.
- Trop de poivre, ou un poivre trop vieux. Deux cuillères à soupe pour quatre est déjà généreux. Un poivre éventé oblige à en mettre plus et n'apporte que du piquant.
- Crème allégée. Elle tranche à la réduction. Il faut de la crème entière liquide ; la crème épaisse épaissit trop vite.
- Pas de réduction avant la crème. On obtient une sauce liquide qu'on est tenté d'épaissir à la farine. Réduisez le fond, la crème fait le reste.
- Saler au début. Fond de veau et réduction concentrent le sel.
Quel poivre pour la sauce au poivre ?
Un poivre noir aromatique et pas trop agressif : Sarawak, Malabar, Tellicherry. Un Kampot noir donne une sauce plus florale, presque mentholée. Certains mélangent noir et blanc à parts égales pour un piquant plus net. Le poivre vert en saumure fait une sauce différente, plus fraîche : sauce au poivre vert. Évitez le mélange 5 baies : les baies roses ramollissent et le piment de la Jamaïque prend le dessus.
Le nécessaire
Un bon poivre noir en grains et, si vous n'avez pas de mortier, un moulin à gros cran type Peugeot Paris u'Select position 6.
Poivre noir en grains Mortier et pilonLiens affiliés : nous touchons une commission, le prix reste identique pour vous.
Variantes
| Variante | Ce qui change | Recette |
|---|---|---|
| Sans crème | Réduction fond + cognac, montée au beurre froid | Voir |
| Sans alcool | Déglaçage au bouillon + trait de vinaigre de vin ou de jus de raisin | Voir |
| Poivre vert | Grains entiers en saumure, égouttés, ajoutés à la crème | Voir |
| Au vin blanc | Vin blanc sec à la place du cognac, pour volaille et poisson | Voir |
| Légère | Crème légère + une cuillère de fromage blanc hors du feu | Voir |
| Thermomix | Même recette, temps et vitesses adaptés | Voir |
Avec quoi la servir
Entrecôte, faux-filet, tournedos, filet mignon de porc, magret, escalope de veau, mais aussi burger, pâtes fraîches, ou frites en accompagnement. Elle se réchauffe à feu doux le lendemain avec une cuillère d'eau ou de crème.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce au poivre à l'avance ?
Oui, jusqu'à l'étape 4. Ajoutez la crème au dernier moment. Ou préparez-la entièrement, réfrigérez 24 h et réchauffez doucement en fouettant.
Comment épaissir une sauce au poivre trop liquide ?
En la laissant réduire à petit bouillon. En dernier recours, une noix de beurre manié (beurre + farine à parts égales) fouettée hors du feu, ou une pointe de maïzena délayée.
Ma sauce est trop forte, que faire ?
Ajoutez de la crème et une cuillère de fond ou de bouillon ; le piquant se dilue. La prochaine fois, réduisez la quantité de poivre ou concassez plus grossièrement.
Sauce au poivre sans fond de veau ?
Utilisez un bouillon de bœuf corsé ou de volaille, réduit davantage. La sauce aura moins de corps : compensez avec une noix de beurre en fin de cuisson.