Le poivre de Sichuan (huājiāo, « poivre-fleur ») est l'enveloppe séchée du fruit de plusieurs Zanthoxylum, principalement Z. bungeanum pour le rouge et Z. armatum ou Z. schinifolium pour le vert. Il n'appartient pas au genre Piper : c'est un cousin des agrumes, comme le Timut et le Sansho. Il est le pilier de la cuisine du Sichuan, où il forme avec le piment le célèbre málà, « engourdissant et brûlant ».
Ce que fait le poivre de Sichuan en bouche
Le piquant est modéré. La signature, c'est le tingling : un fourmillement électrique, presque vibratoire, qui gagne les lèvres et la langue et dure une à deux minutes. Il est causé par l'hydroxy-alpha-sanshool, qui active les récepteurs du toucher et pas ceux de la douleur : c'est pour cela qu'il ne « brûle » pas mais engourdit. Autour, des arômes de zeste d'orange amère, de résine et de bois chaud pour le rouge ; de citron vert et d'herbe fraîche pour le vert.
Rouge ou vert ?
| Sichuan rouge (hóng huājiāo) | Sichuan vert (qīng huājiāo) | |
|---|---|---|
| Arômes | Orange amère, résineux, chaud | Citron vert, herbacé, très frais |
| Engourdissement | ●●●● | ●●●●● |
| Usage | Plats mijotés, huiles, marinades, mapo tofu | Poissons, bouillons, plats sautés rapides |
| Prix | Plus courant | Plus rare, plus cher |
La torréfaction, l'étape que tout le monde saute
Un poivre de Sichuan utilisé tel quel est plat et un peu savonneux. Passé deux à trois minutes à sec dans une poêle chaude, en remuant, jusqu'à ce qu'il fume légèrement et embaume, il devient croustillant et libère ses huiles. Laissez refroidir, puis moulez ou pilez et tamisez pour éliminer les fragments fibreux. Cette poudre se garde une semaine ; au-delà elle s'éteint.
- Trier : retirer tiges, épines et graines noires (amères).
- Torréfier à sec, feu moyen, 2–3 minutes, sans brûler.
- Refroidir sur une assiette froide.
- Piler au mortier ou passer au moulin, puis tamiser.
Utilisations
- Huile au poivre de Sichuan : baies chauffées doucement dans une huile neutre, filtrée. Base de nouilles, raviolis, salades froides. Recette.
- Sel au Sichuan : sel grillé + poivre torréfié moulu, pour les fritures et le canard. Recette.
- Mapo tofu, poulet kung pao, crevettes sautées : mapo tofu, poulet au poivre de Sichuan, crevettes au poivre de Sichuan.
- En cuisine française : magret, chocolat noir, cerises rôties, foie gras poêlé, en remplacement partiel du poivre noir.
Bien l'acheter
Cherchez des enveloppes ouvertes, rouge foncé ou vert franc, sans graines noires brillantes (elles ne servent à rien et sont amères), sans poussière. Le parfum doit être puissant dès l'ouverture du sachet. Évitez le Sichuan déjà moulu, qui a perdu l'essentiel en quelques semaines. Les meilleurs lots viennent du Sichuan (Hanyuan) et du Gansu ; la mention de la province est un bon signe. Comptez 8 à 15 € les 100 g pour une bonne qualité, davantage pour le vert.
Poivre de Sichuan en grains
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Questions fréquentes
Le poivre de Sichuan est-il fort ?
Peu piquant, mais l'engourdissement est intense. Une demi-cuillère à café torréfiée suffit pour un plat de quatre personnes.
Peut-on le mettre dans un moulin ?
Oui si le mécanisme est en acier et le cran large, une fois torréfié. Les enveloppes creuses ont tendance à s'accumuler dans les moulins fins : le mortier reste plus efficace.
Par quoi remplacer le poivre de Sichuan ?
Le Timut (plus fruité), le Sansho (plus vert) ou, faute de mieux, poivre noir plus zeste d'agrume. Aucun ne reproduit l'engourdissement à l'identique.