Crevettes au poivre de Sichuan

Ces crevettes au poivre de Sichuan se cuisent en six minutes, en deux temps : quelques baies entières infusées dans l'huile de départ pour la profondeur, puis la poudre de Sichuan torréfié ajoutée feu coupé pour le fourmillement. La sauce reste courte : deux cuillères à soupe qui enrobent, pas un bain. Tout se joue sur l'organisation, parce qu'une fois le wok chaud vous n'avez plus le temps de hacher quoi que ce soit.

Ingrédients

• 600 g de grosses crevettes crues décortiquées, environ 24 pièces, grises et translucides, pas rose vif
• 3 g de poivre de Sichuan rouge en baies, soit une cuillère à café et demie
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 15 g de gingembre frais, râpé ou haché
• 3 ciboules, blanc et vert séparés (à défaut, 3 oignons nouveaux)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire (sheng chou, la moins foncée du rayon asiatique)
• 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
• 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de fécule de maïs délayée dans 6 cl d'eau ou de bouillon de volaille

Les ingrédients chinois et leurs équivalents en France

Préparation

1. Torréfiez le Sichuan. Poêle sèche, feu moyen, 2 à 3 minutes en secouant, jusqu'à ce que les baies embaument et deviennent cassantes. Laissez-les refroidir sur une assiette froide. Réduisez les deux tiers en poudre au mortier et passez-la au tamis pour retirer les fibres ; gardez le dernier tiers en baies entières. La méthode complète est détaillée dans torréfier le poivre.
2. Préparez les crevettes. Décortiquez, ouvrez le dos sur 2 mm et retirez le boyau noir, puis épongez-les longuement. Une crevette humide fait retomber le wok et cuit à la vapeur.
3. Mélangez la sauce dans un bol. Soja, vin de Shaoxing, sucre, vinaigre, fécule et eau. Posez le bol, l'ail, le gingembre, les ciboules et les deux poivres à côté du feu : à partir de maintenant, plus une seule découpe.
4. Parfumez l'huile. Huile d'arachide dans le wok à feu moyen, jetez les baies entières, comptez 30 secondes : elles doivent grésiller doucement et sentir l'orange amère, jamais noircir. Retirez-les à l'écumoire, l'huile a pris leur goût.
5. Saisissez les crevettes. Feu au maximum. Étalez-les en une seule couche, laissez 1 minute sans toucher, retournez, encore 1 minute. Elles doivent être juste opaques et rosées. Réservez-les dans un plat : elles vont finir dans la sauce.
6. Faites sauter les aromates. Baissez à feu moyen, ajoutez ail et gingembre, 30 secondes en remuant sans arrêt : l'ail brûlé rend tout le plat amer. Ajoutez le blanc des ciboules.
7. Liez et finissez. Remettez les crevettes, versez la sauce en remuant : la fécule prend en 30 à 45 secondes et le liquide devient brillant. Coupez le feu, saupoudrez la poudre de Sichuan, ajoutez le vert des ciboules, mélangez une fois. Servez immédiatement avec du riz blanc.

Quel poivre de Sichuan choisir ?

Le rouge (hóng huājiāo) est le bon choix ici : ses notes de zeste d'orange amère et de résine tiennent face à l'ail et au gingembre. Le vert (qīng huājiāo) engourdit davantage et sent le citron vert ; il donne une version plus fraîche, plus estivale, très réussie avec des crevettes mais qui demande de baisser la dose à 2 g. Achetez des enveloppes ouvertes, rouge sombre, sans graines noires brillantes, et jamais de Sichuan déjà moulu : il ne reste rien de l'engourdissement après quelques semaines en poudre.

Si vous préparez régulièrement des sautés, une huile au poivre de Sichuan gardée au frais remplace l'étape 4 et vous fait gagner deux minutes. Le sel au poivre de Sichuan est l'autre raccourci utile : une pincée à table remplace la poudre de finition.

Les erreurs qui ratent le plat

• Sauter la torréfaction. C'est la différence entre un plat parfumé et un plat qui a un arrière-goût de savon. Trois minutes, une fois pour toutes, et vous pouvez torréfier 20 g d'avance pour la semaine.
• Ne pas tamiser la poudre. Les fragments de pédoncule et les graines restent fibreux et amers ; ils se coincent entre les dents et donnent l'impression d'un poivre de mauvaise qualité.
• Un wok trop chargé. 600 g de crevettes dans un wok de 24 cm, c'est de la vapeur. Deux fournées, ou un wok de 30 cm et plus.
• Trop de sauce. Au-delà de 10 cl de liquide au total, la sauce ne réduit pas assez, la fécule dilue et le plat devient une soupe. On veut un enrobage luisant.
• Poudre de Sichuan sur le feu. Elle perd son mordant en une minute et laisse une amertume poussiéreuse. Feu coupé, toujours.
• Des crevettes déjà cuites. Elles n'ont plus de jus à donner et deviennent élastiques. Prenez-les crues, fraîches ou surgelées puis décongelées lentement.

Variantes

• Plus piquant (málà) : ajoutez 4 piments rouges séchés coupés en deux, sans graines, avec les baies à l'étape 4, ou une cuillère à café d'huile de piment à la fin.
• À l'ail et au beurre : remplacez la moitié de l'huile d'arachide par 20 g de beurre ajouté à l'étape 6 ; version franco-chinoise, à servir avec des nouilles fraîches.
• Crevettes entières non décortiquées : comptez 900 g de gambas avec tête, 90 secondes par face, et doublez la poudre de finition : la carapace en retient une partie.
• Sans alcool : supprimez le vin de Shaoxing et montez le bouillon à 8 cl avec une demi-cuillère à café de vinaigre de riz supplémentaire.

Questions fréquentes

À lire ensuite

• Poivre de Sichuan
• Mapo tofu
• Huile au poivre de Sichuan
• Le poivre en Chine