Mapo tofu

Le mapo tofu (mápó dòufu) est un plat de Chengdu, au Sichuan, construit sur trois éléments non négociables : du doubanjiang, pâte de fèves et de piments fermentés, frit dans l'huile jusqu'à ce qu'elle rougisse ; du tofu soyeux ferme en cubes, ébouillanté pour qu'il tienne ; et du poivre de Sichuan en poudre jeté feu coupé. C'est ce dernier qui donne le má du couple málà : l'engourdissement, qui répond au là, le brûlant du piment. Sans cette finition, vous avez un plat de tofu au piment, pas un mapo tofu.

Ingrédients

• 600 g de tofu soyeux ferme (mention silken firm ou « tofu japonais »)
• 200 g de porc haché, pas trop maigre : sa graisse porte les arômes
• 2 cuillères à soupe de doubanjiang, environ 35 g
• 1 cuillère à soupe de douchi, haricots de soja noirs fermentés, environ 10 g (facultatif mais net)
• 3 gousses d'ail, 15 g de gingembre frais, 3 ciboules
• 25 cl de bouillon de volaille peu salé
• 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe et demie de fécule de maïs, à délayer dans 4 cuillères à soupe d'eau froide
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à café d'huile de piment
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan rouge torréfié et moulu, environ 2 g
• 5 g de sel pour l'eau du tofu

Où trouver les ingrédients et quoi mettre à la place

Préparation

1. Ébouillantez le tofu. Coupez-le en cubes de 2 cm directement dans son emballage ouvert, puis faites-les glisser dans une casserole d'eau salée à frémissement, jamais à gros bouillons. Comptez 2 minutes : l'eau salée raffermit la surface, chasse le goût de soja cru et évite que les cubes se délitent ensuite. Égouttez dans une passoire, sans secouer.
2. Préparez tout à l'avance. Hachez ail et gingembre, séparez le blanc et le vert des ciboules, hachez grossièrement le doubanjiang au couteau (les morceaux de fève entiers ne fondent pas), rincez et écrasez légèrement les haricots noirs. Délayez la fécule.
3. Cuisez le porc. Huile d'arachide dans un wok ou une sauteuse à feu vif, ajoutez le porc et écrasez-le à la spatule pour l'émietter. Laissez-le rendre sa graisse et prendre couleur, 4 à 5 minutes : il doit croustiller par endroits, pas rester gris.
4. Faites frire le doubanjiang. Baissez à feu moyen, poussez la viande sur un côté, ajoutez la pâte dans la graisse et remuez 1 à 2 minutes. L'huile prend une couleur rouge orangé franche et le parfum change du tout au tout : c'est l'étape qui fait le plat. Ajoutez les haricots noirs, l'ail, le gingembre et le blanc des ciboules, 30 secondes.
5. Mijotez avec le tofu. Versez le bouillon, la sauce soja et le sucre, portez au frémissement. Faites glisser les cubes de tofu depuis la passoire et laissez 4 minutes. Ne remuez pas à la spatule : poussez le wok d'avant en arrière, ou passez le dos d'une cuillère au fond, pour ne pas casser les cubes.
6. Liez en deux ou trois fois. Versez un tiers de la fécule délayée en faisant tourner la sauteuse, attendez 30 secondes de frémissement, recommencez. Arrêtez-vous quand la sauce enrobe le tofu et laisse une trace au fond : elle doit être luisante et coulante, pas gélatineuse.
7. Finissez hors du feu. Coupez le feu, versez l'huile de piment, saupoudrez la poudre de Sichuan sur toute la surface, ajoutez le vert des ciboules. Un tour de spatule, et à table : le riz blanc est indispensable, il porte la sauce.

Version végétarienne

Remplacez le porc par 200 g de shiitakés frais hachés au couteau, ou moitié shiitakés moitié champignons de Paris bruns. Faites-les sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et coloré : comptez 7 à 8 minutes, plus longtemps que la viande, sinon la sauce sera aqueuse. Utilisez un bouillon de champignons séchés réhydratés, plus profond qu'un bouillon de légumes du commerce. Une cuillère à café de pâte de sésame ou 20 g de cerneaux de noix concassés ajoutés à la fin remplacent la richesse apportée par la graisse de porc. Vérifiez l'étiquette du doubanjiang : la plupart sont végétaux, quelques marques ajoutent des exhausteurs d'origine animale.

Le poivre de Sichuan dans le mapo tofu

Deux points comptent. D'abord la fraîcheur : la poudre perd son mordant en une semaine, donc torréfiez les baies et moulez-les le jour même, la méthode de torréfaction prend trois minutes. Ensuite le moment : la molécule responsable du fourmillement se dégrade à la chaleur prolongée, ce qui explique la finition feu coupé plutôt qu'une addition en cours de mijotage. Le Sichuan rouge, avec ses notes de zeste d'orange amère et de résine, est celui qui convient ; le vert, plus citronné, se réserve aux poissons et aux bouillons. Un poivre de Timut peut faire l'affaire en secours, mais il tire le plat vers le pamplemousse, loin du profil attendu.

Les erreurs qui ratent le mapo tofu

• Un tofu ferme de supermarché. Il ne fond pas, il rebondit, et la sauce glisse dessus sans le pénétrer. Le tofu soyeux ferme est un produit différent, plus fragile mais crémeux ; c'est celui du plat d'origine.
• Ne pas ébouillanter le tofu. Les cubes se cassent au mijotage et libèrent de l'eau qui dilue la sauce. Deux minutes dans l'eau salée règlent le problème.
• Ajouter le doubanjiang avec le bouillon. Non frit, il reste plat et cru. Sa cuisson dans le gras est ce qui donne la couleur rouge profonde et le fond fermenté du plat.
• Remuer à la spatule. Chaque coup de spatule casse des cubes ; au bout de trois minutes vous avez une purée. On fait bouger le récipient, pas le contenu.
• Verser toute la fécule d'un coup. La sauce passe de liquide à gélatineuse sans étape intermédiaire, et on ne peut plus revenir en arrière. En deux ou trois fois, vous contrôlez.
• Un poivre de Sichuan acheté déjà moulu. Il apporte de l'amertume et presque plus d'engourdissement. C'est la même logique que pour le poivre noir, décrite dans poivre en grains ou moulu.

Variantes

Questions fréquentes

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