Poivre sansho

Le poivre sansho est le fruit de Zanthoxylum piperitum, un arbuste épineux de la famille des Rutacées, la famille des agrumes. Ce n'est pas un poivre : il n'a aucun lien botanique avec Piper nigrum, et son picotement ne vient pas de la pipérine mais des sanshools, les molécules qui engourdissent aussi le poivre de Sichuan. Au Japon, la plante donne deux produits de cuisine distincts : la poudre d'enveloppes de baies mûres, le kona-zansho, et les jeunes feuilles de printemps, le kinome.

D'où vient le sansho

L'arbuste est spontané dans les zones montagneuses du Japon, de la Corée et du nord de la Chine. La culture, elle, est concentrée au Japon : la préfecture de Wakayama fournit l'essentiel de la production, avec un cultivar à grappes serrées appelé budo-sansho, et le Hyogo a donné le cultivar asakura, presque dépourvu d'épines, plus facile à récolter. La plante est dioïque : seuls les pieds femelles portent des fruits, ce qui explique en partie le prix de l'épice.

Le calendrier suit la plante de près. Les feuilles se cueillent d'avril à mai, les fleurs juste après, les baies encore vertes en début d'été, les baies mûres à la fin de l'été. Chaque stade a son nom et son usage.

Le goût du sansho

Au nez, c'est vert et frais : zeste de citron vert, feuille froissée, une nette pointe mentholée qui n'existe ni chez le Sichuan ni chez le Timut. En bouche, le piquant est presque nul. Reste un fourmillement bref, localisé sur le bout de la langue et les lèvres, qui s'installe en quelques secondes et s'efface en une trentaine de secondes. C'est cette brièveté qui distingue le sansho : il rafraîchit un plat sans le confisquer, là où le Sichuan impose sa signature pendant deux minutes.

La poudre commerciale vire vite au foin quand elle traîne. Un bon kona-zansho est vert-brun clair, poudreux, et sent l'agrume dès l'ouverture du flacon.

Les quatre formes du sansho

En France, seule la poudre circule vraiment ; les baies entières se trouvent chez quelques épiciers, les feuilles fraîches quasiment jamais. Les baies vertes en saumure apparaissent parfois en bocal dans les épiceries japonaises.

Comment utiliser le poivre sansho

• À table, pas à la casserole. Le kona-zansho se saupoudre sur le plat fini. Cuit, il perd sa fraîcheur et ne laisse qu'une amertume verte.
• Sur l'anguille grillée. L'unagi kabayaki, laqué de sauce sucrée-salée, est l'accord canonique : le sansho coupe le gras et la sucrosité de la laque. Le flacon accompagne le plat au restaurant.
• Sur les brochettes. Yakitori de poulet et de peau, et plus largement toute viande grillée un peu grasse.
• Dans les soupes. Une pincée sur un bouillon de poisson d'eau douce ou une soupe de miso corsée, juste avant de servir.
• Dans le shichimi togarashi. Ce mélange de sept épices né à Edo au XVIIe siècle associe piment, sansho, graines de sésame, algue nori, zeste d'agrume, chanvre et pavot. Le sansho y apporte le fourmillement et l'agrume.
• Le kinome, entier. On frappe la feuille dans la paume pour libérer son parfum, puis on la pose telle quelle. Pilée avec du miso blanc, elle donne la sauce kinome-ae des pousses de bambou.

Dosage : une à deux pincées de poudre pour quatre personnes. Comme pour le Timut, l'excès transforme le fourmillement agréable en anesthésie désagréable. En cuisine occidentale, il fonctionne sur un saumon, un poulet grillé ou une crème glacée au thé vert, partout où l'on chercherait un zeste sans acidité.

Acheter et conserver

Achetez de très petites quantités : le sansho se vend en flacons de 5 à 20 g, et c'est bien ainsi. La poudre tient environ trois mois avant de s'éteindre ; les baies entières, un an dans un bocal opaque et hermétique (voir conserver le poivre). Comptez 20 à 40 € les 100 g rapportés au poids, ce qui reste modeste en valeur absolue vu les quantités employées. Écartez les sachets sans origine et les mentions vagues de type « poivre japonais » : le sansho vendu en Europe est parfois du Sichuan reconditionné.

Sansho, Sichuan ou Timut ?

Ces trois baies ne se remplacent pas mécaniquement. Si une recette japonaise demande du sansho et que vous n'avez que du Sichuan, divisez la quantité par deux et acceptez un plat plus résineux. L'inverse ne marche pas : le sansho n'a pas les épaules pour tenir un mapo tofu.

Questions fréquentes

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