Poivre de Java

« Poivre de Java » ne désigne pas une épice mais trois, toutes originaires ou cultivées dans l'archipel indonésien : le poivre noir classique (Piper nigrum) produit sur l'île de Java, le poivre long de Java (Piper retrofractum), en épis, et le cubèbe ou poivre à queue (Piper cubeba), que les anglophones appellent précisément Java pepper. Trois espèces du même genre, trois formes reconnaissables à l'œil, trois goûts qui n'ont presque rien en commun. Avant d'acheter, regardez le nom latin.

Le poivre noir de Java

C'est le sens le plus littéral : du Piper nigrum cultivé à Java. L'île a joué un rôle central dans le négoce de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, et l'expression « poivre de Java » est un héritage de cette époque plus qu'une réalité de production actuelle. Aujourd'hui, le noir indonésien vient massivement de Sumatra, sous le nom de Lampong, et le blanc de l'île de Bangka, sous celui de Muntok ; Java conserve des plantations dispersées, notamment dans l'est de l'île, dont la production se fond dans les lots indonésiens à l'export.

Conséquence : un sachet vendu « poivre noir de Java » sans autre précision est le plus souvent un poivre indonésien standard. Le profil est celui d'un noir de cuisine, piquant et sec, décrit en détail sur la fiche poivre noir. Il n'existe aucune appellation protégée sur ce nom.

Le poivre long de Java

Piper retrofractum, appelé cabe jawa en indonésien et dee plee en Thaïlande, produit non pas des grains isolés mais des épis compacts : quelques centaines de fruits minuscules soudés sur un axe, qui donnent un cône brun-gris de 2 à 5 centimètres. On le récolte avant maturité complète et on le sèche entier. Son cousin indien, Piper longum, donne des épis plus courts et plus fins ; les deux se vendent en France sous le nom de poivre long, souvent sans distinction.

Le goût n'a rien de la brutalité d'un noir : une douceur sucrée arrive d'abord, avec des notes de cannelle, de muscade et de fruit confit, puis une chaleur profonde s'installe et dure très longtemps. En Indonésie, il entre surtout dans les préparations de jamu, la médecine traditionnelle ; en cuisine, il excelle râpé à la microplane sur un plat mijoté, infusé dans un lait ou un sirop, ou glissé entier dans une daube. Il est aussi remarquable sur un chocolat, comme dans notre chocolat au poivre.

Le cubèbe, ou poivre à queue

Piper cubeba est une liane endémique de Java et de Sumatra. Son fruit sèche en gardant son pédoncule : une petite queue rigide de 5 à 10 millimètres, d'où le nom de poivre à queue. Le grain est souvent creux, donc anormalement léger ; c'est le premier signe de reconnaissance.

Son goût est le plus étrange des trois : peu de piquant, une amertume franche, un souffle d'eucalyptus et de camphre, une queue résineuse qui rappelle la térébenthine et le poivre de la Jamaïque. Très utilisé dans l'Europe médiévale, puis oublié, il subsiste dans certains ras el-hanout marocains, dans la cuisine indonésienne et parmi les botaniques de plusieurs gins. On le dose avec retenue : deux ou trois grains suffisent à parfumer un tajine. Tout est détaillé sur la fiche poivre cubèbe.

Savoir ce que vous achetez

• Fiez-vous au nom latin, seul élément non ambigu. Un vendeur sérieux l'indique.
• Regardez la forme : grain nu et rond, épi cylindrique, ou grain à queue. Trois silhouettes, aucune confusion possible.
• Soupesez : le cubèbe flotte presque dans la main, le noir est dense.
• Méfiez-vous du prix : un « poivre de Java » à 2 € les 100 g est un poivre noir de commodité. Le cubèbe et le poivre long se négocient dans une fourchette de 10 à 20 € les 100 g.
• Aucun des trois n'est un faux poivre : tous appartiennent au genre Piper, contrairement aux baies recensées dans faux poivres.

Lequel mettre dans quel plat

Le noir de Java sert de poivre de fond, comme n'importe quel poivre de cuisine indonésien : il assaisonne sans intention particulière. Le poivre long s'utilise là où l'on veut de la chaleur sans piquant agressif : viandes braisées, canard, chutneys, poires pochées, pain d'épice, sirops. Le cubèbe s'emploie comme un aromate rare, dans un mélange où son amertume est encadrée : agneau, légumes racines rôtis, charcuterie de gibier, ou en touche sur un fruit très mûr.

Aucun des deux derniers ne passe au moulin ordinaire : les épis se râpent, les grains à queue se concassent au mortier ou dans un moulin réglé au plus gros cran, comme expliqué dans quel poivre mettre dans un moulin.

Conserver ces épices

Les épis de poivre long et les grains de cubèbe sont riches en huiles essentielles et pauvres en pipérine : ils perdent leur intérêt en un an environ, plus vite que le noir. Bocal en verre opaque, à l'abri de la chaleur, et achats en petites quantités. Un cubèbe qui ne sent plus l'eucalyptus quand on l'écrase entre les doigts n'a plus rien à donner.

Questions fréquentes

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