Poivre de Lampong

Le poivre de Lampong est le poivre noir de la province de Lampung, à la pointe sud de Sumatra, en Indonésie. Petits grains très ridés, presque noirs, d'une densité élevée : c'est le Piper nigrum le plus piquant du commerce courant, avec une teneur en pipérine qui tourne autour de 4 à 5 %. Il sert depuis un siècle et demi de référence aux cotations et aux cahiers des charges de l'industrie alimentaire, ce qui en fait le poivre le plus consommé au monde sans que son nom apparaisse souvent sur les emballages.

Lampung, Lampong : le même endroit

Lampung est le nom de la province ; Lampong en est la transcription héritée de l'administration coloniale néerlandaise, conservée par le négoce des épices. La culture y est presque entièrement le fait de petits planteurs, sur des parcelles de moins d'un hectare, souvent en association avec le café, le clou de girofle ou le manioc. Les cultivars dominants sont des sélections locales à larges feuilles, du type Natar et Petaling. L'ensemble part par le port de Panjang, à Bandar Lampung.

L'Indonésie compte parmi les trois premiers producteurs mondiaux, avec un ordre de grandeur de 80 000 tonnes par an toutes couleurs confondues, dont l'essentiel du noir vient de Lampung et l'essentiel du blanc de Bangka (voir poivre de Muntok et le poivre en Indonésie). La réputation du terroir est telle que le nom « Lampong » désigne aussi un cultivar planté ailleurs : une partie des lianes de Kampot en descend.

Récolte et séchage

Contrairement à l'Inde, la récolte se situe au milieu de l'année, entre juin et septembre. Les épis sont cueillis quand les grains sont mûrs mais encore verts, puis mis en tas une nuit ou deux : cette étape enclenche le brunissement enzymatique qui donnera le noir. Vient ensuite l'égrappage, puis le séchage à même le sol ou sur bâche, en plein soleil, pendant trois à sept jours selon la pluie, jusqu'à un taux d'humidité d'environ 12 %.

Ce séchage direct, sans échaudage préalable, explique l'aspect du grain : très plissé, mat, gris-noir à brun sombre, souvent plus petit qu'un grain indien. Il explique aussi le principal défaut des lots bas de gamme, la poussière et les débris végétaux ; les grades propres sont vendus sous spécification ASTA, avec un seuil de corps étrangers et une densité annoncée autour de 550 à 600 grammes par litre. Le déroulé complet est décrit dans récolte et transformation du poivre.

Le goût : le piquant d'abord

L'attaque est immédiate et sèche, sans période de latence : c'est le poivre qui fait tousser si l'on en moud trop près du visage. Derrière ce piquant frontal, la palette est étroite mais nette : cuir, tabac blond, bois brûlé, une trace de terre humide. Pas de fruit, pas de fleur, aucune fraîcheur mentholée. La finale est chaude et courte. C'est un poivre de charpente, pas de parfum : il sert à donner du mordant, et il le fait mieux que tous les autres.

Le standard du commerce mondial

Quand une usine de salaison, un fabricant de moutarde ou une conserverie écrit « poivre noir » dans une formule, c'est presque toujours un Lampong ou un poivre vietnamien qui entre dans la cuve, pour trois raisons : un piquant constant d'une récolte à l'autre, un prix bas et des volumes disponibles toute l'année. Cette régularité est un vrai argument en cuisine domestique aussi : vous pouvez racheter le même sachet pendant dix ans sans surprise, ce qui n'est jamais garanti avec un poivre de plantation.

Son revers : c'est aussi le poivre le plus souvent vendu déjà moulu, sous le nom générique de « poivre gris » ou dans les mélanges bon marché, où il ne reste que la brûlure. Achetez-le en grains, comme le rappelle poivre en grains ou moulu.

Comment l'utiliser

• Charcuterie et salaisons maison : terrines, rillettes, saucisses, magret séché. Comptez environ 2 g par kilo de chair, concassé au mortier.
• Plats mijotés : daube, carbonade, curry, bœuf braisé. Il résiste à trois heures de cuisson sans devenir plat.
• Marinades, saumures et bouillons : en grains fendus, il diffuse sa chaleur dans le liquide.
• Poivre de cuisine : c'est le sachet à garder près de la plaque, en gros conditionnement, pour tout ce qui cuit.
• Rubs et grillades : mélangé au sel et au sucre, il tient à la chaleur du barbecue.

Ce qu'il ne faut pas lui demander : la finition d'un plat délicat. Sur un poisson vapeur, un carpaccio ou un dessert, sa sécheresse écrase tout. Réservez ces usages à un poivre aromatique et lisez quand poivrer pour répartir les deux dans une même recette.

Reconnaître un bon lot

Les grains doivent être petits, secs, uniformément sombres et lourds en main : une poignée qui paraît légère annonce des grains creux. Versez-en un peu dans une assiette blanche : s'il reste un dépôt de poussière brune et des fragments de rachis, le lot n'a pas été correctement trié. À l'odeur, on doit sentir une attaque poivrée agressive et sèche ; une note de moisi ou de fumée âcre signale un séchage sous la pluie.

Conservation : deux à trois ans en grains dans un contenant opaque. Sa pipérine, moins volatile que les huiles essentielles, se dégrade lentement ; c'est le poivre qui vieillit le mieux, même si son peu d'arômes disparaît la première année.

Questions fréquentes

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