Le poivre le plus fort

La question du poivre le plus fort n'a pas de réponse unique parce que le mot « fort » recouvre trois sensations distinctes, produites par trois molécules différentes : le piquant de la pipérine, l'engourdissement du sanshool, la brûlure de la capsaïcine. En restant dans les vrais poivres, les plus piquants sont les noirs de Ceylan et de Lampong et les blancs très décortiqués. Hors du genre Piper, le poivre de Tasmanie mord plus fort que n'importe quel Piper nigrum.

Trois choses que l'on confond sous le mot fort

• La pipérine, alcaloïde du genre Piper. Elle donne une morsure sèche et immédiate, plutôt sur le devant de la langue, qui s'installe en deux ou trois secondes et s'efface en une à deux minutes. C'est ce qu'on appelle le piquant du poivre, et c'est le seul critère qui permette de classer des poivres entre eux. Son action dans l'organisme est traitée dans la pipérine.
• Le sanshool, une amide des Zanthoxylum. Elle ne pique pas : elle stimule les récepteurs tactiles et provoque un frémissement engourdissant, qui monte lentement et dure cinq à quinze minutes. Un poivre de Sichuan peut paraître très fort tout en étant deux fois moins piquant qu'un poivre noir ordinaire. Voir les faux poivres.
• La capsaïcine, molécule des Capsicum. Elle active le récepteur de la chaleur et produit une vraie brûlure, sans commune mesure avec le poivre. C'est elle qu'on mesure en unités Scoville, une échelle qui n'a aucun sens appliquée à un poivre : voir poivre ou piment et poivre de Cayenne.

Comparer ces trois sensations sur une même échelle n'a pas de fondement. Un plat peut être très engourdissant et à peine piquant, ou brûlant sans être poivré du tout.

Les poivres les plus piquants

Quatre repères, tous facilement disponibles en France :

• Poivre de Ceylan (Sri Lanka) : le plus mordant des poivres noirs courants, réputé pour une teneur en pipérine parmi les plus élevées, avec un profil chaud et légèrement camphré. À 4 à 10 € les 100 g, c'est le meilleur rapport piquant-prix du marché.
• Poivre de Lampong (Sumatra) : piquant franc et net, peu de fruité, très régulier d'un lot à l'autre. C'est le poivre de force des cuisines professionnelles, autour de 3 à 8 € les 100 g.
• Poivre blanc de Muntok (Bangka) : la référence du blanc décortiqué. Le retrait complet de l'enveloppe concentre la pipérine sur une masse plus faible, ce qui donne la morsure la plus directe à quantité égale. Le mécanisme est détaillé dans noir, blanc, vert, rouge et sur la fiche poivre blanc.
• Poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) : hors du genre Piper, donc hors classement. Sa molécule piquante est le polygodial : la morsure arrive avec dix secondes de retard, puis devient franchement violente et occupe toute la bouche. Une pincée pour quatre suffit.

Le poivre long mérite une mention : c'est un vrai Piper, nettement piquant, avec une chaleur plus lente et plus enveloppante que le noir. Il donne l'impression d'un poivre puissant sans être le plus dosé en pipérine.

Teneurs en pipérine, en ordre de grandeur

Ces valeurs varient d'une récolte à l'autre, d'un terroir à l'autre et selon le séchage. Elles ne servent qu'à situer les familles entre elles, pas à départager deux sachets.

• Poivre noir sec : environ 2 à 8 % du poids du grain, la plupart des lots du commerce se tenant autour de 4 à 6 %.
• Poivre blanc : légèrement au-dessus du noir issu du même lot, puisque l'enveloppe retirée était pauvre en pipérine.
• Poivre vert : nettement en dessous. Le grain est cueilli avant la fin de sa maturation, et la saumure en dissout encore une partie : voir poivre vert.
• Poivre rouge : intermédiaire, avec un péricarpe très sucré qui adoucit la perception du piquant sans en changer la teneur.
• Baies roses, poivre de Selim, poivre des moines : pas de pipérine du tout. Ils ne piquent pas, quelle que soit la dose.

Un point important : la pipérine est stable. Elle résiste au temps, à la lumière et à la cuisson. C'est pourquoi un poivre moulu depuis deux ans pique encore alors qu'il n'a plus de parfum — ce sont les terpènes qui sont partis, pas l'alcaloïde. Un poivre qui pique n'est donc jamais la preuve d'un poivre frais.

L'échelle de force du site

Doser un poivre fort

La force réelle dans l'assiette dépend autant du geste que du grain. Trois leviers, dans l'ordre d'importance.

• La mouture. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact est grande, plus le piquant sort vite et fort. Un cran fin sur un poivre de Ceylan pique deux fois plus qu'une mignonnette du même poivre. Réglez le moulin avant de changer de poivre : voir comment régler un moulin à poivre.
• Le moment. La pipérine résiste à la cuisson et migre dans les corps gras : un poivre ajouté en début de mijotage diffuse son piquant dans tout le plat, alors qu'un poivre ajouté à la fin reste en surface, plus parfumé et paradoxalement moins fort en bouche. Le sujet est traité dans quand poivrer.
• La dose. Pour quatre personnes, comptez de l'ordre de 1 g de poivre noir moulu, soit une demi-cuillère à café rase ou une douzaine de tours de moulin. Sur un poivre très piquant, descendez à huit tours et goûtez. Sur un engourdissant, une pincée de baies concassées suffit, et l'effet s'additionne d'une bouchée à l'autre.

Cas particulier de la croûte de poivre, comme sur un steak au poivre : là, on utilise volontairement 4 à 6 g de poivre concassé pour quatre, mais la cuisson à la poêle en dégrade une partie et la viande n'en absorbe qu'une fraction. Ne transposez pas ces quantités à une sauce.

Rattraper un plat trop poivré

Le piquant ne s'évapore pas : il faut le diluer ou le masquer. Dans l'ordre d'efficacité :

1. Augmenter le volume avec la même préparation non poivrée : plus de sauce, plus de bouillon, plus de légumes. C'est la seule solution qui traite la cause.
2. Ajouter de la matière grasse : crème, beurre, lait de coco, jaune d'œuf. La pipérine se dissout dans le gras, qui l'enrobe et adoucit la perception.
3. Retirer le poivre visible : passez une sauce au tamis fin, ôtez les grains entiers, raclez une croûte de poivre trop épaisse avant de servir.
4. Accompagner d'un féculent neutre : riz, pommes vapeur, pâtes, pain. L'assiette dans son ensemble redevient mangeable, même si la sauce reste forte.
5. Une pointe de sucre — miel, une carotte, un peu de crème sucrée — atténue réellement la perception. À faible dose, sinon le plat devient doucereux.

Ce qu'il ne faut pas faire : ajouter du sel ou de l'acidité, qui rendent le piquant plus saillant ; prolonger la cuisson en espérant que le poivre s'atténue, puisque la réduction concentre au contraire ; ou compenser par du piment, ce qui empile deux sensations sans en corriger aucune.

Les erreurs qui reviennent

• Chercher un poivre fort pour donner du goût. Le piquant n'est pas du parfum. Un poivre puissant et plat rend un plat agressif, pas savoureux.
• Prendre l'engourdissement pour du piquant. Doser un Sichuan comme un poivre noir donne une bouche anesthésiée et un plat déséquilibré.
• Confondre prix et force. Les poivres les plus chers sont souvent les moins piquants : voir le poivre le plus cher.
• Se fier à une note Scoville sur une fiche de poivre. Elle est inventée.
• Poivrer sans goûter, puis rectifier au sel. Le sel amplifie le piquant perçu : on aggrave le problème qu'on croit corriger.

Questions fréquentes

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