Comment régler un moulin à poivre

Régler un moulin à poivre consiste à modifier l'écart entre les deux pièces qui cisaillent le grain : plus elles sont proches, plus la mouture est fine. Trois commandes existent selon les modèles — une vis sous le bouton de tête, une bague crantée à la base, une molette sur les électriques — et toutes agissent sur ce même écart. Le réglage juste ne se choisit pas une fois pour toutes : il dépend du plat, une vinaigrette et un steak n'appelant pas la même granulométrie.

Système 1 : la vis sous le bouton de tête

C'est le montage historique, présent sur les moulins en hêtre classiques et sur beaucoup de premiers prix. La vis qui traverse le bouton presse le rotor contre la couronne dentée.

• Serrer (dans le sens des aiguilles d'une montre) rapproche les pièces : mouture plus fine, débit plus lent, effort plus marqué.
• Desserrer écarte les pièces : mouture plus grossière, débit rapide, rotation facile.

La méthode : serrez à fond jusqu'à sentir la butée, faites un demi-tour pour tester, moulez sur votre paume, puis progressez par quarts de tour. Au-delà de trois tours complets de desserrage, la vis ne tient plus rien et le bouton finit par se déposer ; c'est la limite haute de ce système. Son défaut est connu : les vibrations le desserrent, et le remplissage l'annule puisqu'il faut retirer le bouton, comme le rappelle comment remplir un moulin à poivre.

Système 2 : la bague crantée u'Select

Sur les moulins Peugeot équipés du u'Select, la commande passe à la base du corps : une bague marquée de six positions, du plus fin au plus grossier, qui clique et reste en place. Les modèles Paris u'Select, Fidji et les électriques Elis Sense et Zeli en sont équipés, alors que le Bistro et le Nancy se règlent par la vis du sommet et l'Oslo par un bouton sur la tête ; l'ensemble de la gamme est décrit dans notre page Peugeot. Cole & Mason propose le même principe sous une autre appellation sur le Derwent.

Deux points de méthode :

1. Changez de position moulin vide quand c'est possible, ou avec la réserve à moitié. La bague tourne alors sans résistance.
2. Si elle bloque, moulin plein, c'est qu'un grain est engagé entre les dents. Faites tourner la tête d'un huitième de tour pour libérer la zone de coupe, puis reprenez la bague. Ne forcez jamais : la came de la bague est en matière moulée et se mate.

L'avantage réel de ce système n'est pas la précision de la coupe, elle est identique : c'est la répétabilité. La position 2 de lundi est celle de jeudi, ce qui permet de noter ses réglages et de ne plus jamais goûter pour vérifier.

Système 3 : la molette des électriques

Sur un moulin motorisé, la commande est le plus souvent une molette ou un anneau situé sous le mécanisme, accessible en retournant l'appareil. Elle agit sur le même écart, en continu ou par crans selon les marques et les gammes. Deux différences pratiques :

• Le moteur tourne à vitesse fixe. En mouture très fine, il force ; certains modèles se coupent en protection. Si vous avez besoin de poudre, préférez un cran intermédiaire et un passage un peu plus long.
• Le débit dépend de la durée d'appui, pas de la vigueur du poignet. Un cran moyen suffit à couvrir la plupart des usages, ce qui explique que les électriques soient rarement réglés par leurs propriétaires. Voir les moulins à poivre électriques.

Quelle mouture pour quel usage

Les correspondances entre tours de vis et positions de bague sont des ordres de grandeur : la course exacte varie d'un modèle à l'autre. Sur la mignonnette, notre guide mignonnette de poivre détaille ce que le moulin réussit et ce qu'il faut encore faire au mortier.

Le calibre du grain entre aussi en jeu. Un Tellicherry à gros grains demande un cran plus ouvert qu'un poivre blanc serré pour rendre le même résultat en bouche : quand vous changez de poivre, vérifiez votre réglage avant de servir.

Retrouver un réglage perdu

Cas classique : vous aviez la mouture juste, quelqu'un a tout desserré, et vous ne savez plus où vous étiez. La procédure prend deux minutes.

1. Revenez à la butée. Serrez la vis, ou mettez la bague sur sa position la plus fine. C'est votre point zéro, le seul repère absolu du moulin.
2. Moulez dix tours sur une assiette blanche et regardez la matière obtenue : à la butée, elle doit être poussiéreuse.
3. Ouvrez par quarts de tour ou d'un cran, en moulant dix tours à chaque étape et en posant les échantillons côte à côte sur l'assiette. La comparaison visuelle est beaucoup plus fiable que le souvenir.
4. Arrêtez-vous au premier échantillon qui correspond à l'usage visé, en vous servant du tableau ci-dessus.
5. Notez la valeur au crayon sous la base du moulin, ou dans un carnet de cuisine. Sur un moulin indexé, deux chiffres suffisent : votre position de table et votre position de concassé.

Les erreurs de réglage les plus fréquentes

• Serrer au-delà de la butée en espérant plus fin. Les deux pièces se touchent déjà : vous n'ajoutez que de l'usure et un moulin dur à tourner.
• Tester le réglage à l'oreille. Un mécanisme fait le même bruit sur trois crans consécutifs. Regardez la matière, ne l'écoutez pas.
• Régler pendant la cuisson, au-dessus de la casserole. Vous corrigez à l'aveugle et vous poivrez deux fois. Réglez sur une assiette, puis assaisonnez.
• Utiliser un moulin réglé fin pour tout. La poudre livre son piquant immédiatement mais perd ses arômes en quelques minutes ; c'est le meilleur moyen de rendre banal un beau poivre. Le sujet est traité dans poivre en grains ou moulu.
• Demander du gros concassé à un mécanisme qui n'en fait pas. Beaucoup de moulins plafonnent au registre moyen ; le critère est à vérifier à l'achat, voir comment choisir un moulin à poivre.

Questions fréquentes

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