Poivre voatsiperifery

Le voatsiperifery est le fruit séché de Piper borbonense, une liane sauvage de la forêt humide de l'est de Madagascar. Sa baie porte une petite queue caractéristique, longue de quelques millimètres, qui la distingue au premier regard de tout Piper nigrum. Cueilli en forêt et jamais cultivé à grande échelle, il se compte en quelques tonnes par an à l'échelle mondiale, d'où un prix qui dépasse souvent 40 € les 100 g. Son goût boisé, floral et légèrement camphré en fait un poivre de finition, pas un poivre de tous les jours.

Une liane, pas un poivrier de plantation

L'espèce est indigène de Madagascar et des Mascareignes ; son épithète borbonense renvoie à l'ancienne île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, où une plante voisine est appelée poivre marron. Le nom malgache se décompose en voa, le fruit, et tsiperifery, la liane. Celle-ci s'enroule autour des grands arbres de la forêt primaire et fructifie haut, à dix mètres du sol et parfois davantage. Elle ne supporte ni le plein soleil ni la sécheresse, ce qui explique l'échec relatif des essais de mise en culture : sortie du couvert forestier, elle produit mal.

Une cueillette en hauteur

La récolte se fait à la main, en grimpant. Les cueilleurs repèrent les lianes en fruit pendant la saison humide, montent le long du tronc support et détachent les grappes une à une. Les baies rouges sont ensuite triées, blanchies ou non selon les ateliers, puis séchées jusqu'à prendre leur teinte brun sombre. Le rendement par liane est faible et les stations sont dispersées : une journée de collecte se solde par quelques centaines de grammes. Ce mode opératoire, très différent de la récolte du poivre cultivé, explique l'irrégularité des lots : un même fournisseur peut livrer d'une année sur l'autre des baies plus ou moins grosses et plus ou moins parfumées.

Le profil aromatique

Écrasez une baie : il en sort d'abord du bois de cèdre et de l'écorce, puis une note florale nette, presque de violette, et une fraîcheur camphrée qui rappelle de loin le laurier. Suivent souvent des touches d'agrume et de résine. Le piquant est réel mais contenu, environ ●●● sur cinq, et la longueur en bouche est remarquable : l'arôme reste une bonne minute. Cette persistance est précisément ce que l'on achète ; elle disparaît si on cuit la baie.

Les trois grandes baies à queue

Le cubèbe est le substitut le plus proche par la forme, mais il est plus amer et plus médicinal. Le Selim, lui, n'est pas un Piper du tout : voir les faux poivres.

Comment l'employer

• À la fin, toujours. Deux minutes de cuisson suffisent à effacer le floral. Râpez ou concassez au-dessus de l'assiette.
• Au mortier ou en mouture très grossière. La queue fibreuse fatigue les mécanismes fins : reportez-vous à quel poivre mettre dans un moulin avant de charger votre moulin.
• Trois à cinq baies pour quatre personnes. Le camphre devient dominant si l'on force la dose.
• Accords : gibier, canard, veau, foie gras, poissons grillés, ananas rôti, mangue, chocolat noir, crème brûlée. Il fonctionne aussi dans un rhum arrangé et dans un sirop au poivre infusé à froid.

Le prix et la question de la durabilité

Comptez environ 35 à 80 € les 100 g en épicerie fine, davantage pour des lots triés gros calibre. C'est l'un des poivres les plus chers du marché, au niveau des grands crus recensés dans le poivre le plus cher. Cette valeur crée une pression réelle sur la ressource. Deux pratiques posent problème : la coupe de la liane pour récolter au sol, qui tue le pied, et l'abattage de l'arbre support. À cela s'ajoute le recul de la forêt orientale malgache, cause première de raréfaction. Des programmes de collecte encadrée existent, avec des cueilleurs formés et des zones mises en repos ; ils se reconnaissent à la traçabilité affichée. Payer un peu plus cher un lot documenté a ici un effet direct, ce qui n'est pas toujours vrai ailleurs.

Conserver et vérifier un lot

Les baies doivent être entières, brun foncé à noires, la queue attachée, sans débris de feuilles ni poussière. Une baie qui s'effrite entre les doigts sans parfum est passée. Gardez le sachet fermé dans un bocal opaque : l'arôme tient environ un an, puis le floral s'efface avant le piquant. Ne les torréfiez pas, contrairement à ce qu'on peut faire avec d'autres poivres décrits dans torréfier le poivre : la chaleur détruit exactement ce que vous avez payé.

Questions fréquentes

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